De onde vem o chocolate: um passeio pelas fazendas de cacau de Ilhéus

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Heloísa Dall'Antonia
por Heloísa Dall'Antonia

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A Ilhéus imortalizada por Jorge Amado não existiria sem o cacau. A história da cidade e da ascensão e queda da produção de cacau na Bahia estão de tal forma ligadas que é impossível falar de uma sem citar a outra.

No tempo dos coronéis amadianos, Ilhéus viveu seu auge de riqueza graças ao plantio do 'fruto dos deuses' descoberto pelos maias, que acabou se tornando a monocultura da região. Em meados do século passado, porém, o aumento da produção mundial fez cair o preço do cacau, ocasionando o início da decadência da cidade. No fim da década de 80, a disseminação da vassoura-de-bruxa, uma praga que ataca o cacaueiro, dizimou as plantações da região e reduziu a produção ao mínimo histórico.

Só que a história não parou por aí. Há alguns anos a indústria do cacau na cidade voltou a tomar forma. Desta vez a região focada na produção de amêndoas de altíssima qualidade para a confecção de chocolates finos. Ilhéus agora produz chocolate premium. E essa nova fase da cultura cacaueira é celebrada, desde 2009, com a realização do Chocolat Bahia. O evento que acontece em julho e reúne produtores, pesquisadores, empresários e fãs em torno das novidades do cacau em Ilhéus, com entrada gratuita. A edição de 2017 reuniu mais de 60 mil pessoas que puderam conhecer marcas de chocolate do Sul da Bahia e da Amazônia e participar de palestras e cursos sobre o produto.

Mas você pode penetrar no universo da produção de cacau em qualquer época do ano. Como parte da transformação da cena cacaueira em Ilhéus, já há alguns anos os fazendeiros decidiram abrir suas porteiras para visitantes interessados em saber como é produzido o ingrediente principal da iguaria mais desejada do mundo. Hoje são várias as opções de visitação, tanto em Ilhéus quanto em cidades próximas.

Em todas as fazendas, o passeio pela plantação e as explicações sobre o cultivo serão semelhantes. As diferenças estão no que cada local oferece além do script básico. Veja algumas das fazendas que recebem visitantes em Ilhéus -- e que fazem um belo passeio de dia inteiro para quem está hospedado também em Itacaré e Comandatuba.

  • Fazenda Yrerê: iniciação ao cacau

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Fiz minha primeira visita a um cacaueiro na Yrerê, uma fazenda produtiva com algumas centenas de anos. O passeio começa com uma curta caminhada pela mata até chegar a uma pequena clareira em que uma mesinha e utensílios já estão preparados. Pelo percurso, é possível observar pés de cacau em diversos estágios de desenvolvimento, e mesmo árvores de outras plantas.

O guia, que na Yrerê é um dos funcionários da fazenda, traz com ele diversos frutos que, durante o bate-papo, serão abertos e oferecidos aos participantes. Ele então discorre sobre como acontece o plantio, sobre as variedades de árvores e quetais. É também nesse momento que você vai ouvir pela primeira vez o termo que acompanha toda conversa com cacaueiros: “vassoura-de-bruxa”.

A praga, identificada na região no fim da década de 1980, impactou fortemente a produção. Atualmente, mesmo com avanços científicos, a doença ainda compromete as plantações, sendo o maior problema enfrentado pelas fazendas de todo o continente americano. Pesquisas genéticas conseguiram criar mudas mais resistentes, mas ainda não imunes à doença.

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Frutos abertos (a casca é bem grossa), é hora de experimentar a o cacau. Você já provou o fruto do cacau? O que se come é a membrana que envolve as amêndoas. É superdoce e um pouco ácida, com um discreto travo que lembra frutas amazônicas. Os visitantes fazem caretas ao provar (provavelmente por esperarem um gosto de chocolate -- que vem da amêndoa, não da polpa!). Depois, no entanto, repetem -- porque é uma delícia, mesmo. (Segundo o Ricardo Freire, dá uma caipiroska incrível.)

Depois de fotos e mais fotos e ainda outras perguntas, todos seguem para o segundo ponto do passeio: as barcaças, onde as sementes de cacau -- depois de passarem por um processo de fermentação -- secam ao sol.

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As barcaças costumam ter um telhado móvel, que lembra aquele de desenho de casinha de criança. Durante o tempo que fica ali, o cacau é protegido de intempéries e aproveita o calor do sol. É ali também que os funcionários pisam para amassar as sementes do cacau. Dependendo da sua idade, e se isso já não estiver acontecendo, é quando 'Lua Soberana', de Sérgio Mendes, vai começar a tocar sem parar na sua cabeça. As menções a José Inocêncio e à trama de 'Renascer' vão poder ser vistas em outras fazendas.

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Dali, todos seguem para a charmosa casa de dona Dadá, onde o fruto é servido em outros formatos. Suco de cacau, amêndoas torradas e nibs (que são pedacinhos esmagados das amêndoas) podem ser experimentados, assim como chocolatinhos produzidos na Yrerê (além deles, no dia em que eu estava lá também havia brigadeiros), tudo à venda. O espaço também abriga um orquidário.

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Fazenda Yrerê

  • Rodovia Jorge Amado (Ilhéus-Itabuna), km 11 | Tel. 73/3656-5054 | Visitas de 2ª a sábado das 9h às 16h e aos domingos até às 12h (agende por telefone) | R$ 30 por pessoa (crianças não pagam)
  • Fazenda Provisão: cacau e trilhas

Fazenda Provisão, roteiro fazendas de cacau de Ilhéus, DivulgaçãoAna Lee / Divulgação

O desenho da capelinha da Fazenda Provisão é a marca registrada da propriedade às margens do rio Almada, que está nas mãos da mesma família desde o fim do século 19. Ali, além de fazer trilhas, é possível visitar a casa sede, que ainda mantém utensílios da época dos coronéis, e a capela construída no terreno, que abriga diversas peças sacras também centenárias.

A fazenda é produtiva e mostra aos visitantes todo o processo, incluindo a parte de beneficiamento do cacau em casa de coxo, momento em que as amêndoas são fermentadas. É possível se hospedar na casa anexa à sede da fazenda.

Fazenda Provisão, ilhéus, roteiro de fazendas de cacau, Divulgação

Ana Lee/Divulgação

Fazenda Provisão

  • Rodovia Ilhéus-Uruçuca, km 27 | Tel.: 71/99624-4647 | De 2ª a sábado, das 8h às 17h | R$ 30 (crianças até 12 anos não pagam)
  • Fazenda Riachuelo (Mendoá): cacau gourmet

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Todas as etapas do processo que faz daqueles frutos amarelinhos no meio da roça virarem deliciosos chocolates podem ser vistas na Riachuelo: da plantação cabruca (feita no meio da vegetação nativa, preservando a sombra sobre os cacaueiros), ao processo de lavagem, fermentação e secagem. Dali, as amêndoas seguem para outro prédio, onde fica a fábrica da Mendoá Chocolates.

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Na fábrica o produto vai ser analisado e separado, para que apenas as sementes perfeitas sejam destinadas a virarem o chocolate da empresa.

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A partir dessa seleção se seguem os procedimentos para transformar o cacau em ingrediente das várias barrinhas com porcentagem mínima de 40% de cacau (como comparação, o o chocolate vendido no supermercado, de marcas populares, têm em média 23% de cacau). Na produção da Mendoá não há adição de conservantes, lactose ou glúten, fazendo com que a marca seja conhecida por suas variantes premium com muito cacau (chegando a 99%) e outras misturas, como gengibre, pimenta, castanha-do-pará, coco e nibs.

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Se você fizer perguntas comparando o chocolate comum com esse que leva grandes quantidades de cacau, vai descobrir verdades inconvenientes...

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Toda a produção é visível a partir de salas de vidro, que mostram a 'mágica' acontecendo, até virar barrinha.

Fazenda Riachuelo

  • Rodovia Ilhéus-Uruçuca, km 20 | Tel.: 71/3022-4807 | Visitas somente com agendamento prévio – ligue alguns dias antes de sua viagem
  • Estação Rio do Braço: história do cacau

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Ainda que a plantação de cacau não seja de fato a grande atração do local, o produto está intimamente ligado à sua história. O próspero povoado, que tinha até cartório próprio e contava com uma estação de trem inaugurada em 1911, foi mudando conforme o cacau ia perdendo valor monetário, antes ainda da praga da vassoura-de-bruxa. Com o passar do tempo, e a evasão dos habitantes, parte das construções foi ficando em ruínas, como onde era a escola, a vendinha... Nem o fato de ter dado vida ao bordel de Jacutinga em 'Renascer' nos anos 1990 mudou esse destino.

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Isso até um dos herdeiros de terrenos de Rio do Braço decidir investir nesse pedaço da história de Ilhéus que estava literalmente se desfazendo no tempo. Assim, nasceu a Estação do Rio do Braço, um espaço gastronômico muito agradável que além de comida bem gostosa oferece shows e eventos temáticos durante o ano (ouvi elogios sobre a festa junina de pessoas que nem sabiam que eu havia ido até lá).

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Lucas Kruschewsky, de família tradicional da cidade, está reformando pouco a pouco as terras, entre as quais a da própria estação do trem e de uma capelinha, que estão sendo restauradas preservando a arquitetura da época. Itens de época também podem ser vistos ali.

Estação Rio do Braço

  • Rodovia Ilhéus-Uruçuca, km 25 - Estrada do Rio do Braço | 73/99926-6175 | Sábados e domingos, das 11h às 18h – horários diferenciados em eventos especiais
  • Roteiro chocólatra

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Algumas lojas de Ilhéus comercializam os chocolates feitos na região, com especial preocupação com a qualidade e a quantidade de cacau presentes nas receitas. Algumas delas são a Chocolate Caseiro de Ilhéus (Rodovia Ilhéus – Uruçuca, km 2,5), que existe há mais de 30 anos; a Cacau do Céu Chocolates Finos (Av. Soares Lopes, 508) e a Chor – Chocolate de Origem (Rua Coronel Paiva, 93).

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Mas se todo esse chocolate ainda não tiver sido o suficiente pra você, o Meu Querido Spa (Rua C, 48 – tel. 73/98886-5970) une cuidados com a pele com o fruto: tratamentos de cacauterapia e chocolaterapia, envolvendo esfoliação e hidratação com cacau .

O Viaje na Viagem fez os passeios com o apoio do Festival Internacional de Chocolate e Cacau de Ilhéus.

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