Chilcano, o drink mais gostoso do Peru (dá de 7 a 1 no pisco sour)

Nunca fui fã de pisco sour. Acho doce e enjoativo, e não entendo como conseguiu ser alçado a drink nacional de não apenas um, mas dois países — Peru e Chile. Passo.

Mas eis que, no meu segundo dia de Lima, eu descubro que o pisco sour não é o único cóctel nacional peruano. Eu estava na feira gastronômica Mistura, visitando a área dedicada ao pisco, quando vi um dos expositores oferecer o chilcano.

Que és chilcano?, perguntei. “Pisco, um poquito de jugo de limón, ginger ale y unas gotitas de bitter, señor”. Hmmm. Achei que era tudo o que eu precisava naquele fim de tarde. Pedi um.

Pípols, que delícia. O chilcano é a um só tempo encorpado, refrescante e amarguinho. É meio como o gin tônica, mas menos doce. Substitui bem um aperol spritz num dia nublado (como são todos os dias de Lima).

Se eu não tivesse descoberto o chilcano por conta própria, teria sido apresentado a ele pelos queridos Manu Tessinari (do Cup of Things) e Toninho, no dia seguinte. Nos encontramos no fim da manhã e a primeira coisa que eles propuseram foi um rasante na Antigua Taberna Queirolo (Av. San Martín, 1090, Pueblo Livre; tel. 1/460-0441; aberto de 2ª a sábado até as 23h30, domingo até as 16h), que funciona há 134 anos no mesmo endereço. Ali o chilcano não é só o cóctel da casa como pode ser preparado pelo freguês: você pode mandar vir à mesa o pisco, o ginger ale, o suco de limão e a angostura e dosar a gosto. Mas estávamos atrasados para o almoço, então pedimos os chilcanos já prontos, mesmo.

A exemplo do que acontece com as nossas capirinhas/roskas, há muitas variações de chilcano nos bares, com adição de sucos e ervas. Mas assim como os gringos no Brasil dificilmente se aventuram para além da caipirinha de limão mais ortodoxa, eu ainda não consegui parar de pedir a versão original — conhecida como chilcano clásico.

O meu entusiasmo inicial pelo chilcano foi tamanho, que pensei em transformar essa viagem numa Volta ao Peru em 80 Chilcanos. (Com o Nick me ajudando, tomando dois por dia cada um fecharíamos a conta.)

Mas logo vi que seria impossível, por um singelo motivo: nem todo lugar faz um chilcano decente. Para começo de conversa, descobri que não adianta dizer “clásico”; é preciso especificar “seco”. Só assim o chilcano não vem contaminado por um xarope de açúcar chamado jarabe de goma, que tem o poder maligno de tornar qualquer chilcano tão enjoativo quanto um pisco sour. Agora eu peço assim: Un chilcano clásico seco, sin jarabe!, por favor.

Tampouco dá para pedir chilcano em lugares meio vagabundos, ou em cidades muito pequenas. Em Ica e Nasca, sofremos com chilcanos em que o ginger ale tinha sido deliberadamente trocado por Sprite. Eca! Conversando com um recepcionista, descobri que acham essa adaptação aceitável. Por isso, em alguns lugares a minha paranóia me leva a perguntar, antes de pedir: el chilcano está hecho con ginger ale?

O chilcano é servido em copos grandes (algumas vezes, BEM grandes, oba) — mas não me olhe com essa cara, a maior parte do conteúdo é gelo. Não sai barato: custa entre 20 e 30 soles (26/35 reais). Eu tenho tomado no jantar, no lugar do vinho ou da cerveja (dsclp!).

Se alguém souber onde vende ginger ale peruano em São Paulo, por favor me conte…

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